据北京日报8月4日报道，海淀区市场监管局于7月10日至27日持续开展了餐饮食品安全大检查，对18家餐饮门店进行了依法查处。其中，某知名连锁bob·体育综合app(官方)官方网站品牌旗下6家门店因存在后厨环境不洁、涉嫌使用超过保质期的食品原料，以及存放垃圾（废弃边角料）的容器与食品容器无区分标识等问题已被责令暂停线上订餐。

食品卫生与安全是餐饮企业管理的重中之重，也是所有餐饮企业必须坚守的底线。但是对于大型连锁餐饮企业而言，由于门店数量多、管理难度大，难免出现“一粒老鼠屎坏了一锅粥”的情况。

那么，对于餐饮企业来说，怎样才能打好后厨卫生监管这场“持久战”呢？悠络客认为，可以通过以下三步实现连锁门店从被动改进到主动提升的进阶。

人机结合，24小时在线巡检

后厨卫生监管是一场持久战，即使每个门店配上一名督导，也难以实现24小时监管，况且这对于企业来说，意味着高昂的人力成本，也不现实。

虽然人力没办法做到24小时监管，但机器可以。随着科技的发展，摄像头应用已经不仅仅局限于安防领域，它还被科技赋予更多功能。例如，悠络客的巡店管理摄像头可以帮助我们24小时记录每一家门店的工作实况，而督导只需要通过屏幕就可以远程看到门店从收银台、大堂到后厨等各区域的工作情况，发现问题及时联系门店整改。同时，还可以通过实时画面，在线核查整改是否到位。

按照传统行业经验，一个督导一般负责7±3家门店。而引入巡店管理系统后，一个督导可以管理的门店数量至少翻倍（不同类型和体量的企业，成效数据会有差异）。门店规模越大，降本效果越明显。

除了远程巡店，巡店管理系统还支持点检巡店、门店自查等多种巡店模式，帮助企业更加高效地实现巡店管理。

第二步

AI监测，主动发现异常情况

对于一部分餐饮企业来说，已经可以解决不少问题，但如果督导管辖范围内门店数量太多，就难免精力不够、顾此失彼。这时候，就需要用到巡店设备的进阶功能——AI监测了。

检测后厨人员有没有正确佩戴口罩帽子、有没有直接用手挠皮肤、有没有使用违规工具清理下水道……这一切功能都可以通过将特定的AI识别技术植入智能摄像头来实现。目前，悠络客已经独立推出了人形检测、老鼠检测、行为分析、物体识别、ReID等多项人工智能技术，并成功将其运用至餐饮、零售等各行各业不同场景。

而督导所需要做的，就是在系统发出异常预警时，联系对应的门店要求整改即可。这也可以帮助企业在基础上进一步节省人力、巡店等成本。

第三步

数据导向，倒逼主动提升服务

以上两步除了可以帮助餐饮企业节约成本、提升巡店效率以外，更重要的是，可以通过系统记录问题解决全过程，形成标准化管理闭环。同时，通过系统采集的这些数据还可以实现按门店、按任务、按督导等多维度数据分析。

这些数据不仅是企业定制运营方针的依据，也可以是对每个门店、乃至每个员工进行考核的依据。通过将后厨卫生、服务标准等各项管理指标与绩效考核挂钩，可以让门店绩效考核更加有理有据，倒逼门店、员工从意识上主动改进，提升服务水平。

毕竟，相比被动的被要求整改，主动的改进要更加和谐、高效。